Gegrilde baars uit de Vecht

Voorgerecht: Gegrilde baars uit de Vecht met komkommer, komkommerkruid, gele wortel, zeewier en geelwortel (kurkuma)mayonaise 4 personen.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 400 gram Zoetwaterbaarsfilet (gegraat en geschubd)
  • Olijfolie
  • 2 komkommers
  • 1 gele wortel
  • Ongeveer 50 gram zeewier (wakamé) Geelwortelmayoniaise
  • ½ theelepel kurkuma
  • 15 ml witte wijn
  • 100 ml mayonaise Basisdressing
  • 50 ml wittewijnazijn
  • 35 ml sushi azijn
  • 1 theelepel Zwolsche mosterd
  • 100 ml zonnebloemolie
  • ½ theelepel poedersuiker
  • 1 afgestreken theelepel zout

Bereidingswijze

Ruim 2 uur van tevoren: laat de wakamé uitlekken in een zeef. • Leg de zeewier op een zeef om uit te lekken. • Schil een komkommer en snijd met een kaasschaaf (of mandoline) in de lengte lange dunne plakken (ca 2 mm dik).
• Bedek een glad werkvlak met plasticfolie en leg hierop de plakken komkommer in de lengte dakpansgewijs naast elkaar. Zorg dat de komkommer ca 5 cm van de uiteinden blijft. • Verdeel hierover gelijkmatig de wakamé. • Pak de onderste punten van de plastic folie en rol de plak gelijkmatig op zonder luchtbellen. Maak een mooie cilinder en prik met een cocktailprikker enkele gaatjes. Draai het plasticfolie aan de zijkante op te een stevige rol ontstaat. • Zet ca. twee uur in de vriezer om op te stijven. • Snijd van de half bevroren rol mooie plakjes van ca. 2 cm  

Basisdressing

• Doe de witte wijnazijn en sushi-azijn in een maatbeker en voeg mosterd, zout en poedersuiker toe. • Roer goed door met een garde en voeg al roerend de zonnebloemolie toe tot een samenhangende emulsie.

Snij de andere komkommer in 12 plakken van ca. ½ cm dik. Steek met een ronde steker – doorsnede ca 2 cm – ronde ringen uit de komkomkommerplakken. Boor met een parisienneboor minimaal 12 kleine bolletjes uit het overige deel van de komkommer. Leg de komkommerplakjes en bolletjes in de basisdressing om te marineren. Snijd ook de gele wortel in plakken van ca ½ cm dik en steek met dezelfde ronde steker als de komkommer ronde cirkels en ringen uit de wortelplakken. Kook de gele wortel 2 à 3 minuten in water tot deze beetgaar is en schep ze vervolgens in ijswater om af te koelen. Dep droog met papier en marineer ook de gele wortel in de dressing. Meng de kurkuma (= geelwortel) met de witte wijn en de mayonaise tot een gladde saus. Schep de geelwortelmayonaise in een spuitzak.

Gerecht

• Controleer de baarsfilet op evt. schubben en graten. Tip: verwijder de graten met een pincet, de schubben met achterkant van een koksmes • Wrijf de baars in met olijfolie, zout en peper • Gril in grillpan of op een grillplaat de baarsfilet aan beide kanten (mooi is ruitmodel te maken) ongeveer 7 minuten tot de baarsfilet gaar is en zet weg onder aluminiumfolie tot later gebruik

Opmaak

Snijd de baars met een scherp mes in puntjes van ongeveer 4 cm. Gebruik bij voorkeur een rechthoekig bord. Begin onder met een rolletje zeewier. Leg hier de baars tegenaan en vervolgens verder naar boven de komkommerstukjes en gele wortel en herhaal dit enkele malen. Garneer speels met de komkommerbolletjes, dotjes kurkumamayonaise en kleine blaadjes en bloemetjes van komkommerkruid.

Fotocredits: Daniel Poolman & Rheezer Bistro.