Rijkelijk gevulde jachtschotel

Jachtschotel

1500 gram gesneden hazen achterbout | 1000 cc rode wijn | 3 takjes verse tijm | 6 stuks kruidnageltjes | 4 stuks laurierblaadjes | 1 eetlepel zwarte peperkorrels | 300 gram winterwortel in blokjes schoon | 200 gram ui in blokjes schoon | 200 gram prei in blokjes schoon | 300 gram knolselderij in blokjes schoon | 500 gram ontbijtkoek in blokjes | 200 cc cognac | 500 gram ontbijtspek in blokjes (mager) | 2 eetlepels tomatenpuree | 3 eetlepels rode wijn (voorkeur shiraz wijn) | ½ ltr. Jus Orange

Bereidingswijze voor jachtschotel

Breng 1/4 liter rode wijn aan de kook met de tijm, kruidnagels, laurierblad en peperkorrel. Laat het geheel 30 minuten op laag vuur trekken. Doe de haasvlees er bij en laat het geheel een nacht intrekken.Snijd de wortel, knolselderij, prei, ui en ontbijtkoek in blokjes. Neem het haasvlees uit de marinade en dep het droog. Bestrooi het haasvlees met wat bloem en bak het in olie rondom bruin. (na het bakken kruiden met peper en zout). Voeg er dan de tomatenpuree aan toe en ontzuur die op laag vuur. Flambeer het vlees met de cognac en haal het uit de pan. Bak de spekreepjes licht bruin en voeg er dan de gesneden groenten aan toe en bak die dan op laag vuur tot hij glazig is. Voeg de specerijen toe en blus het geheel af met rode wijn en de jus orange. Schep het haasvlees er door en voeg zoveel wild bouillon (fond) hier aan toe zodat het vlees onder vocht komt te staan, kruidkoek toevoegen. Laat dit alles 45 minuten op zacht vuur garen. Wanneer het vlees bijna van gaarheid uit elkaar valt maak je het op smaak met peper en zout.

Kweeperen chutney

1 fles appelcider | 2 kg kweepeer ( in kleine blokjes snijden) | 1 dl. Witte port | 60 gram geleisuiker | 1 citroen | gemalen kaneel (ietsjes) | gembersiroop (ietsjes)

De kweeperen in kleine blokjes snijden en samen met de rest van de ingrediënten aan de kook brengen en gaar koken tot een compote.

Kruidige rode kool

1 rode kool | 1 fles rode wijn | 1 dl frambozen azijn | citroen | 5 laurierbladen | 5 kruidnagels | kardemon | 2 eetlepels suiker | witte | peper | zout | kruidkoek

Bereidingswijze voor Rode kool

Snijd de rode kool fijn (snijmachine). Doe de rode kool in een pan. Voeg 1 liter rode wijn toe, de azijn, 2 schijfjes citroen, snufje zout, de laurierbladen en de kruidnagels. Breng aan de kook en laat in gesloten pan op een laag vuurtje garen in ca. 30 min. Roer af en toe door om het aanbakken te voorkomen. Giet het kookvocht af in een andere pan en laat dit inkoken tot een lekkere reductie. Verwijder de citroen, laurierbladen en kruidnagels. Voeg dit mengsel al roerend toe aan de rode kool en breng nog even aan de kook om het geheel licht af te binden met wat kruidkoek. Maak het tot slot op smaak met peper, zout en zo nodig nog wat suiker of frambozenazijn.

Mousseline van Linda darling

Linda Darling aardappel | Zout & Peper | Boter | Room | Melk | Citroen | Olijfolie

Bereidingswijze voor mousseline van Linda darling

Zet de geschilde aardappels op met water en zout en kook ze tot ze goed gaar zijn. Maak er een puree van met boter, room, melk, peper, citroen en olijfolie.