Tartaar van Brandrode Vechtdalrund

De Brandrode Vechtdalrunderen lopen zomer en winter langs de oevers van rivier de Vecht en worden gehouden op de Vechtdal Hoeve in Arriën. Het dieprode vlees, gemarmerd door intramusculair vet, is mals en rijk van smaak.

Zelf tartaar draaien? 'Gebruik de keukenmachine op de hoogste stand, anders wordt de structuur te fijn' zeg Arjan Bisschip. De tartaar van Branrode Vechtdalrund combineert Arjan met rauwe bloemkool, droge worst en een gelei van piccalilly.

Boodschappenlijstje voor 4 personen

• 1/4 harde droge worst • 1/4 bloemkool • basilicum

Tartaar van Brandrood Vechtdalrund

• 250 g vers gedraaide tartaar van Brandrood Vechtdalrund • 1 eetlepel mayonaise • 1 theelepel grove mosterd • 1 theelepel gehakte kappertjes • gehakte platte peterselie naar smaak • zout • peper

Gelei van piccalilly

• 200 g piccalilly • 80 ml kippenbouillon • 2 blaadjes gelatine • olfijfolie • citroensap • zout • peper

Voorbereiden

Meng de tartaar met de mayonaise, mosterd, kappertjes en breng op smaak met zout, peper en gehakte peterselie. Schept de aangemaakte tartaar in een ingevette ring (ca. 5 cm) en stamp goed aan met een tonic stamper. Schep de vormpjes halfvol.

Week voor de gelei van piccalilly de blaadjes gelatine in koud water. Verwarm ondertussen de kippenbouillon en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Meng de piccalilly door de bouillon (niet meer laten koken). Schep de vormpjes met de tartaar tot aan de rand vol met de piccalillygelei en laat ze circa 1 uur opstijven in de koelkast.

Bereidingswijze

Rasp de bloemkool tot een soort couscous en breng deze op smaak met peper, zout, olijfolie en een paar druppels citroensap. Zet de vormpjes met tartaar en piccalillygelei op mooie bordjes en verwijder de vormpjes. Strooi hierover een lepel van de geraspte bloemkool en rasp hierover flink wat droge worst. Garneer met wat blaadjes basilicum of andere mooie verse kruiden.

Dit recept vind je in het boek 'Keukengeheimen uit het Vechtdal'.