Wilde eend van het landgoed met een saus van pure chocolade

Benodigdheden:

2 wilde eenden 1 potje (250 ml) kalfsfond 1 sjalot 12 peperkorrels 1 teen knoflook 2 takjes tijm ½ takje rozemarijn 2 glazen rode wijn 75 gram 82% pure chocolade 2 grote aardappels Snijbonen Meiknol Radijs Knolselderij Groene asperges Roomboter Zout

Bereidingswijze:

De poten van de eenden afsnijden en de binnenkant van het karkas van de eend goed schoon spoelen. Doe een klontje boter in de pan en laat de boter uit bruisen. Bak de eenden met de poten goudbruin. Als de eend goudbruin is haal je deze uit de pan. Verwarm de oven ondertussen voor op 150 graden. In de braadjus van de eend laat u de poten liggen en voegt u de tijm, rozemarijn, knoflook en sjalot toe, afblussen met de rode wijn en kalfsfond. Laat dit 45 min langzaam trekken op laag vuur (niet koken!). U heeft nu een rode wijnsaus gemaakt.

Maak de groenten schoon en blancheer deze in ruim water en zout. Als de groenten beetgaar zijn spoel je deze helemaal koud. Snijd de aardappels in blokken van ongeveer 5x2 cm. Doe de aardappels in een pan met boter, bak dit aan alle kanten mooi goudbruin aan en blus dit vervolgens af met een gedeelte van de rode wijnsaus die u net heeft gemaakt. De aardappels moeten ½ onder staan in de jus Doe dit samen in een ovenschaal en dek het geheel af met vetvrij papier, plaats de aardappels in de voorverwarmde oven voor ongeveer 20 min. Als de aardappels na 20 min gaar zijn giet je het overgebleven vocht door een zeef terug in de overige rode wijn saus. En leg de “droge aardappels op vetvrij papier.

Doe de eend in een ovenschaal en zet deze voor 15 minuten in de oven op 150 graden. Haal de eend na 15 minuten uit de oven en dek het af met aluminiumfolie en laat het 20 minuten rusten. Draai de oven terug naar 80 graden. Zet nu de aardappels in de oven. Snijd de eend van het karkas en leg de eend op vetvrij papier. Leg de eend met de vlees kant op vetvrij papier in de oven (dus huid naar boven).

Warm de groenten op in water, boter en zout.

Breng de rode wijnsaus weer aan de kook. En monteer met klontjes koude roomboter (±50 gr) met de staafmixer, voeg hierbij als laatste 75 gram pure chocolade. Zorg ervoor dat de chocolade is opgelost in de rode wijn saus. Haal de eend en de aardappels uit de oven. Als laatste trekt u het vel van de eend af. Snijd nu de borstfilet voor de helft in vanaf het karkas tot de velkant. Let op snijd dit niet door! u kunt de eend nu makkelijk dubbelklappen(hij zit immers nog aan één kant aan elkaar vast). Strooi hier een klein beetje fleur de sel over.

Serveer de groentes en garnituur op een bord, leg hier de eend bij en schenk hier een klein beetje saus overheen.